Раскрыта правда о вреде и пользе растительных масел
У большинства из нас на кухне есть бутылка растительного масла — практически безвкусный, но очень полезный жир, который десятилетиями используется в кулинарии. Тем удивительнее, что вокруг такого нейтрального продукта может ломаться столько копий.
The Guardian разобрала со специалистами самые распространенные претензии к растительному маслу, в изобилии выдвигаемые блогерами, которые учат «правильному питанию».
Растительные масла широко используются с 1950-х годов и, помимо домашней кулинарии, содержатся во многих ультрапереработанных продуктах. К ним относятся рапсовое, подсолнечное, соевое, кукурузное, из виноградных косточек, рисовых отрубей, кунжутное и сафлоровое.
В продаже есть масла холодного отжима, хотя чаще для экстракции используется растворитель — обычно гексан. Он токсичен, но в процессе очистки удаляется почти полностью — ЕС допускает остаточное содержание не более 1 мг на кг.
Процесс очистки включает отбеливание и дезодорацию, что критики используют для заявлений о «неестественности» — и, следовательно, «вреде» растительных масел.
«Обработка как раз удаляет потенциально токсичные вещества», — объясняет почетный профессор питания и диетологии Том Сандерс из Королевского колледжа Лондона.
«Конечный продукт, на мой взгляд, совершенно безопасен», — согласна его коллега Сара Берри.
Следующее обвинение: растительные масла «вызывают воспаление». Оно, по словам Берри, основано на непонимании науки. Критики заявляют, что омега-6 (линолевая кислота) в растительных маслах может провоцировать воспаление, а омега-3 (содержится в рыбе, льняном семени и чиа) — снижать его.
«Они утверждают, что избыток омега-6 «перехватывает» ферменты, нужные для омега-3 — но это не так. Это верно в теоретических биохимических моделях и у мышей при искусственных условиях, но не у людей», — говорит Берри.
Рандомизированные исследования показывают, что линолевая кислота либо нейтральна, либо (в большинстве случаев) обладает противовоспалительным эффектом.
«Идея, что линолевая кислота токсична — полный бред, — добавляет Сандерс. — Это незаменимый нутриент. При дефиците нарушается иммунная функция и работа тромбоцитов».
Линолевая кислота также снижает холестерин, продолжает Берри: «Исходя из текущих данных, растительные масла не только не вредны, но и полезны для здоровья».
Сандерс связывает снижение сердечно-сосудистых заболеваний за последние 50 лет именно с увеличением потребления растительных масел. Недавнее исследование с участием 200 000 взрослых за 33 года показало, что замена столовой ложки сливочного масла на растительное снижает риск смерти от всех причин на 17%. Аналогичное исследование в JAMA Internal Medicine насчет рака дало такой же результат — 17%.
Страшилки о растительных маслах уходят корнями в 1960-е, когда была найдена связь сердечных заболеваний с маргаринами, предполагает диетоолог Прия Тью из Dietitian UK.
Берри объяснила рост хронических заболеваний на фоне увеличения потребления растительных масел (в 200 раз за 50—70 лет): «Корреляция не означает причинно-следственную связь. 60% растительных масел мы получаем из ультрапереработанных продуктов, которые содержат массу других вредных веществ».
В питании важно учитывать весь рацион, а не зацикливаться на одном продукте, уверена Берри. Но сбалансированные мнения менее популярны: «Люди больше реагируют на пугающие заголовки, чем на скучные научные факты»
«Паника по поводу растительных масел — просто сплетни. Никакой научной основы под этим нет», — резюмировал Сандерс.
